Escalope de veau fourrée aux trois juliennes

 

Fiche technique de fabrication N°682

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Prix de revient TTC par unité : 4,655 €
Prix de revient TTC Total : 46,551€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 971,219 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 0,100
Noix de veau kg 1,800
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Farine t45 kg 0,050
Farce
Carottes kg 0,150
Champignons de paris kg 0,150
Poireaux kg 0,150
Beurre 300782 kg 0,100
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Sauce
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 1,000
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Madère L 0,300
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et dénerver la noix de veau

1899-12-30 00:10:00

2

Tailler les escalopes (fine et grandes)

1899-12-30 00:10:00

3

Farcir comme un chausson

1899-12-30 00:10:00

4

Fariner et sauter

1899-12-30 00:10:00

Farce

5

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00

6

Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:20:00

7

Ã?tuver toutes les juliennes ensemble

1899-12-30 00:05:00

Sauce

8

Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire

1899-12-30 00:05:00

9

Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette

1899-12-30 00:10:00

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